Truffes Noires Sauvages

Qui dit Noël en PACA dit truffes noires!

Chaque jeudi à compter du dernier jeudi de novembre, on peut se rendre dans la jolie petite ville provençale d’Aups pour respirer la délicieuse odeur de la “rabasse”, la truffe noire  qui embaume toute la place. A 9h30 précise, le cor retentit pour nous signifier l’ouverture officielle du marché du diamant noir dont le cour est fixé chaque semaine.

Ensuite, quel plaisir de reprendre la route sous la pale lueur matinale de l’hiver et de profiter de la magie des paysages du Haut Var.

Comment choisir les truffes noires.

Il ne faut pas hésiter à un peu presser la truffe pour s’assurer qu’elle est bien ferme. En particulier si il a beaucoup plu. En règle générale, le trufficulteur peut gratter un peu la truffe pour vous montrer qu’elle est bien marbrée ce qui est un gage de qualité. Vous pouvez aussi la sentir dans le creux des mains pour en découvrir le parfum. Pour ma part, je fais confiance à Miranda dont la fille Rosy de Santis est l’heureuse propriétaire du Domaine de Majastre au lac de Sainte-Croix. Elle est sûre de son produit et propose souvent des truffes sauvages aux formes irrégulières mais prometteuses.

Conserver les truffes noires jusqu’à Noël

Avant de les cuisiner, il est fréquent de conserver les truffes avec des oeufs frais dans une boîte hermétique, elles leurs transmettent leur saveur ce qui augmente les qualités gustatives de la brouillade. Si c’est ce que vous choisissez pensez à mettre un papier absorbant au fond de la boîte pour éviter qu’il n’y ait trop d’humidité, la truffe est un champignon et risque de moisir.

En fonction de l’année, le dernier marché avant Noël peut être plus ou moins éloigné de la date du repas. Dans ce cas, je vous suggère de conserver vos truffes avec du risotto. Comme on met quelques grains de riz dans les salières au bord de mer, le risotto va absorber l’humidité et aider à la conservation de la truffe. Mettez le tout au réfrigérateur.

En attendant de les cuisiner et de les partager, vous pouvez aussi en placer dans de l’huile d’olive ou avec du chocolat, elles leurs transmettrons leur doux parfum. Cela fonctionne à peu près avec tout, les possibilités sont infinies, soyez créatifs ^,^

C’est l’eau à la bouche que je vous chuchote : “vivement Noël “

Rose ✿